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O queijo irá repousar sobre mesas de madeira, onde o exterior do queijo seca formando uma crosta natural, sem ser tratada de forma alguma e, portanto, permanecendo perfeitamente comestível. O tempo mínimo de maturação é de doze meses, e só neste ponto pode ser decidido se cada roda de queijo é digna do nome que lhe foi dado no momento do seu nascimento. Inspeção Os especialistas do Consórcio examinam cada queijo um a um. Após a inspeção do Corpo de Controle, uma marca é marcada com fogo nos queijos individuais que atendem aos requisitos da Denominação de Origem Protegida. Todas as marcas de identificação e as inscrições pontilhadas são removidas de quaisquer queijos que não atendam aos requisitos da DOP. É um dos momentos mais cruciais para os queijeiros e também um dos mais importantes para os consumidores: o momento da seleção e a concessão de um certificado de garantia absoluta para o produto. Tipos de parmesão Os queijos que são enviados para venda ao consumidor como frescos (um termo que pode soar um pouco estranho para um produto que está amadurecendo há um ano) terão linhas paralelas gravadas neles, que os tornam imediatamente reconhecíveis pelo consumidor.
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O queijo parmesão, ou Parmigiano-Reggiano, é chamado de "o rei dos queijos" (a "rainha dos queijos" é o queijo brie). É considerado um dos melhores queijos do mundo. Todos os queijos têm um certo nível de umami (chamado o "quinto sabor"), mas o queijo parmesão é provavelmente o ingrediente da culinária ocidental com a maior quantidade de umami. Hoje o queijo parmesão é produzido por vários produtores. No entanto, a designação DOP afirma que, para um queijo ser chamado de Parmesão, ele deve ser produzido a partir de vacas que pastam em capim e feno frescos. O nome "Parmigiano-Reggiano" é uma referência às regiões produtoras: as Províncias de Parma, Reggio Emilia, Modena, Bolonha e Mântua. Queijos que copiam o processo de produção do queijo Parmigiano Reggiano são chamados como "queijo parmesão" ou "queijo duro italiano" pelos produtores para evitar problemas legais. O verdadeiro queijo parmesão tem uma textura dura e arenosa, sabor frutado e de castanhas. Não tem nenhum tipo de aditivo ou preservativo: os ingredientes são apenas leite cru de vaca, sal e coalho.
Queijos que copiam o parmesão e são de qualidade inferior podem ter um gosto amargo. Como o parmesão é produzido? São utilizados 13, 5 litros de leite para produzir um quilo de parmesão. Os queijos são feitos em formato de roda, sendo que cada roda pesa em média 40, 5 kg. Elaboração do queijo parmesão Todos os dias, o leite da ordenha noturna é deixado para descansar até a manhã seguinte em grandes cubas, onde a parte gordurosa sobe espontaneamente para a superfície. Ela será utilizada para a produção de manteiga. Assim que o leite integral da ordenha chega da fazenda, o leite desnatado da noite anterior é despejado em típicos caldeirões de cobre em forma de sino, onde coalho de bezerro e soro de leite fermentado, rico em fermentos lácteos naturais obtidos do processamento do leite do dia anterior, são adicionados. O leite coagula em cerca de dez minutos, e a coalhada que se forma é então dividida em minúsculos grânulos usando uma ferramenta tradicional chamada "spino". É aí que o fogo entra em cena, num processo de cozimento que atinge 55 graus centígrados, após o qual os grânulos de queijo afundam no fundo do caldeirão formando uma única massa.